Tarte Tatin à ma façon

Une tarte tatin un peu revisitée... elle se compose d'une pâte sablée, d'un cercle de pommes caramélisées et gélifiées, d'une chantilly mascarpone / Tonka / vanille. Le tout surmonté d'une belle couronne d'opaline. 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre 

Réalisation de la couronne de pommes façon tatin :  A faire la veille ou plusieurs jours avant 

Ingrédients :

6 grosses pommes golden 

70 g de beurre 1/2 sel 

80 g de miel d'acacia 

200 g de sucre semoule 

90 g de crème liquide à 30 % minimum 

8 g de gélatine en feuilles 

Epluchez et coupez les pommes en cube de 1 cm de côté. 

Dans une poêle faites fondre le beurre avec le miel. 

Ajoutez les pommes et cuire à feu moyen sans chercher à les colorer. Vos pommes doivent être fondantes. 

Réserver à température ambiante. 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter progressivement le sucre dans votre casserole.

Parallèlement faites chauffer la crème dans une casserole. 

Quand le caramel a une coloration ambrée, le décuire avec la crème chaude hors du feu (attention aux projections !).

Recuire 1 minute pour faire fondre d'éventuels résidus de sucre.

Incorporez la gélatine réhydrater dans le caramel et mixer au mixeur plongeant. 

Ajoutez les pommes et bien mélanger l'ensemble.

Coulez les pommes caramélisées dans un cercle de 20 cm de diamètre dans lequel vous aurez mis un cercle de 10 cm de diamètre, le tout posé dans un moule chemisé de papier sulfurisé. 

Pensez également à chemiser vos cercles de rodhoïde avant de couler les pommes pour faciliter le démoulage.

Réservez au congélateur. 

Réalisation de la pâte sablée : A faire la veille  ou le jour même 

Ingrédients : 

150 g de farine  T55 (important au risque d'avoir une pâte trop élastique sinon)

50 g de poudre d'amandes 

60 g de sucre glace 

1 pincée de fleur de sel 

1 càc de vanille 

100 g de beurre 

1 jaune d'oeuf 

Tamisez la farine, la poudre d'amandes et la vanille en poudre. 

Ajoutez le beurre froid et la fleur de sel, coupé en petits morceaux. 

Sablez l'ensemble de manière à bien intégrer le beurre dans la farine.

Ajoutez le jaune d'oeuf puis mélanger à la main l'ensemble. 

Quand la pâte commence à se former la mettre sur une silpat pour la fraiser ce qui va permettre d'homogénéiser la pâte. 

Formez un boudin, aplatissez, filmez-le et placer au réfrigérateur pendant 1 H minimum. 

Abaissez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie d'une épaisseur de 5 mm. 

Détaillez un disque de 22 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie. 

Au centre détaillez un autre disque de 8 cm pour réaliser une couronne. 

Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou quelques heures en fonction de votre organisation. 

Cuire la pâte sablée à 180°C pendant 15 minutes, le jour même ou la veille au soir. 

Réalisation de la chantilly vanille / mascarpone : A faire le jour même 

Ingrédients : 

100 g de mascarpone 

200 g de crème liquide 30 % de matière grasse minimum 

vanille en poudre 

30 g de sucre glace 

1 fève Tonka râpée à la microplane 

Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un fouet, mettez tous les ingrédients et foisonner l'ensemble pour obtenir une chantilly assez ferme. 

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 10 mm.

Réalisation de la couronne d'opaline : A faire le jour même 

Ingrédients :

60 g de sucre semoule 

beurre en quantité suffisante 

Préchauffez le four à 240 °C 

Beurrez une toile de cuisson silpat 

Saupoudrez de sucre en poudre. 

Avec un cercle de 22 cm et un autre de 10 cm marquer le sucre pour créer la couronne.

Retirez l'excédent de sucre. 

Enfournez à 240°C pendant environ 5 minutes (le sucre doit avoir une couleur ambrée).

A la sortie du four laissez tiédir puis recouvrir de papier sulfurisé. 

Attendre 10 minutes que le caramel durcisse puis retourner la toile de cuisson pour décoller le caramel. 

Déposer l'opaline au dernier moment sur la tarte. 

Réalisation du montage de la tarte : 

Sur la pâte sablée cuite déposer la couronne de pommes.

Pochez la chantilly sur l'insert pommes. 

Détaillez des allumettes de pommes crus que vous disposerez sur la chantilly. 

Recouvrir de l'opaline (délicatement... c'est très fin donc très fragile).

Bonne recette !!