Le macaron gourmandise de Vincent Guerlais

Aujourd'hui une recette réalisée lors d'un cours de pâtisserie chez un pâtissier de Nantes : Vincent Guerlais ! (encore un grand merci à ma cop's pour ce beau cadeau et cet bel après midi de partage 😉)
Le thème de la session était le macaron, nous avons donc fait des macarons petits et grands format puis réalisé des ganaches (recettes dans un prochain post). 
Je vais partager avec vous la recette du macaron gâteau, il se compose d'une crème mousseline à la vanille et au citron vert agrémentée de fraises fraîches.
Ce gâteau est un vrai petit nuage de gourmandise... A tester rapidement ! 

Pour un gâteau de 8 parts :

La crème mousseline au citron vert :
Ingrédients :

300 g de lait entier 
3 jaunes d'oeufs 
120 g de sucre semoule
25 g de maïzena 
2 feuilles de gélatine 
60 g de beurre doux à température ambiante
1 gousse de vanille 
1 zeste de citron vert 
120 g de crème liquide entière montée 

Dans un grand bol d'eau froide réhydratez la gélatine.
Mettez à bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement grattée et le zeste de citron vert.
Blanchissez les jaunes et le sucre. Ajoutez y la maïzena, mélangez bien. 
Retirez la gousse de vanille, puis versez 1/3 du lait bouillant sur la préparation précédente. Mélangez énergiquement. Puis reversez le mélange dans la casserole sur feu moyen, jusqu'à épaississement de la crème (à ébullition).
Ajoutez la gélatine essorée et le beurre.
Filmez au contact. 
Laissez refroidir à 30°C avant d'y incorporer délicatement à l'aide d'une spatule, la crème liquide montée.
Réservez dans une poche munie d'une douille unie de 10

Les macarons : (il vous restera de la pâte pour réaliser des petits macarons)
Ingrédients :

200 g de sucre glace 
200 g de poudre d'amande 
84 g de blancs d'oeufs (d'après le pâtissier qui nous donnait le cours, il n'est pas nécessaire de séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant !! la preuve est que ça a bien fonctionné ! par contre il est vrai que les pros utilisent des blancs en poudre donc à essayer à la maison pour voir le résultats)
Colorant framboise 

Meringue italienne :
180 g de sucre semoule 
40 g d'eau
60 g de blancs (montés)

Mixez à l'aide d'un robot les poudres ensemble (poudre d'amande + sucre glace) de manière à obtenir une poudre très fine. Attention de ne pas trop mixer tout de même au risque d'obtenir une pâte d'oléagineux !
Tamisez la poudre obtenue et réservez dans un saladier.
Mettez dans le bol de votre robot les 60 g de blanc d'oeuf.
Préchauffez le four à 150°C (la cuisson des macarons reste un point difficile, il faudra ajuster la température de votre four en fonction de vos essais).
Mettez les 40 g d'eau et les 180g de sucre dans une casserole puis portez à ébullition.
En même temps commencez à monter vos blancs, à petite vitesse pour commencer puis augmentez la vitesse progressivement.
Surveillez la température à l'aide d'une thermosonde (ne pas toucher le sirop lorsqu'il est à ébullition).

A 124°C diminuez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés (mousseux). Versez lentement le sirop contre la paroi du bol, de manière à éviter les projections. 

Augmentez la vitesse pour permettre le refroidissement de la meringue (environ 5 minutes).

Vous devez obtenir une meringue en bec d'oiseau comme ceci :

Diluez le colorant dans les 84 g de blancs d'oeufs restant puis les mélanger à la poudre tamisée afin d'obtenir une pâte d'amande détendue. 

Ajoutez un peu de meringue à cette pâte pour la détendre à l'aide d'une maryse.

Continuez d'incorporer le reste de la meringue en 2 fois, tout en soulevant  la pâte. Il faut écraser la pâte vers l'extérieur. 

Cette étape s'appelle le macaronnage, il faut arrêter de macaronner lorsque la pâte forme un ruban ou bien lorsque la pâte retombe il faut observer comment elle se "lisse".

Attention il ne faut pas qu'elle soit trop liquide ni trop épaisse ! Pas facile au début, il faut faire des essais. 

Mettre dans une poche à douille muni d'une douille de 10 mm de diamètre et réserver.

Préchauffez votre four à 150°C.

Préparez votre plaque de cuisson (pour moi perforée) sur laquelle vous mettez du papier sulfurisé (pas de silpat).

J'utilise des gabarits pour avoir des coques régulières vous pouvez les trouver ici pour les petits formats.

Pour le macaron gourmandise faites deux gabarits de 20 cm de diamètre sur votre feuille de papier sulfurisé.

Dressez les macarons, en débutant par le centre du cercle et faites un escargot le plus régulier possible.

Parsemez de graines de sésame.

Enfournez  pour 20 minutes mais la cuisson est à surveiller, celle ci va dépendre de votre four. 

Les macarons sont cuits lorsque la collerette est solidaire de la coque et que vos macarons adhèrent toujours au papier sulfurisé. 

A la sortie du four, laissez les macarons sur la feuille de papier sulfurisé et attendre environ 5 minutes, ils se décolleront sans difficulté.
Laissez refroidir les coques avant de procéder au montage du gâteau.

Montage du gâteau :

250g de fraises fraîches 

Coupez les fraises en deux.
Répartissez la crème mousseline sur la coque macaron de dessous tout en laissant 1 cm sur les bords.
Faites une rangée de fraises sur le pourtour du gâteau puis une à l'intérieur recouvrez de crème puis Posez la deuxième coque sur la garniture.
Décorez à votre guise le dessus du gâteau.

Bonne recette 😋