Ma religieuse vanille / caramel au beurre salé

Aujourd'hui une recette avec de la pâte à choux, un craquelin, de la crème pâtissière extra (Felder), un crémeux caramel au beurre salé (Michalak) et un caramel coloré.
L'assemblage de tout ça va nous donner cette superbe religieuse !! Elle est délicieuse 😋
Mes petites convives ont adoré 😉 (elles se reconnaîtront !)

Pour 10 religieuses :
Ingrédients de la pâte à choux : (j'ai réalisé la pâte la veille et j'ai congelé mes choux crus )

250 ml d'eau de source
200 g de farine tamisée 
100 g de beurre 
1 pincée de sel 
4 oeufs entiers 

Dans une casserole, mettez l'eau avec le beurre, la pincée de sel et portez à ébullition. 
Hors du feu ajoutez d'un seul coup la farine tamisée.
Mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse, en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient alors ce qu'on appelle la "panade".
Remettez la casserole sur  feu vif pendant environ 1 minute pour assécher la pâte sans cesser de remuer. 
La pâte doit se décoller de la paroi et former une boule.
Transvasez la pâte dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille ou dans un cul de poule puis laissez refroidir la pâte à 50°C. 
Battez les oeufs en omelette puis versez progressivement (en plusieurs fois et en petite quantité), sur la panade.
La pâte va devenir légèrement brillante et très collante. 
Pour savoir si votre pâte est prête, elle doit faire un bec d'oiseau puis lorsque l'on passe le doigt dans la pâte celle ci doit se refermer tout doucement (dixit Mr Conticini !).
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.
Pochez ensuite dans un moule demi sphère en silicone de 6 cm de diamètre et dans un moule demi sphère en silicone de 3 cm de diamètre (moi j'ai fait dans 8 cm de diamètre et je n'ai pas pu les remplir totalement) 10 choux de chaque.
Lors du pochage, pensez à rabattre à l'aide de votre doigt légèrement mouillé la pointe qui se forme en haut du chou.
Puis réservez au congélateur pour la nuit.

Ingrédients du craquelin : (A faire la veille)

50 g de beurre 
60 g de sucre 
60 g de farine 

Mélangez ensemble tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène.
Etalez à l'aide d'un rouleau cette pâte (2-3 mm d'épaisseur) entre deux feuilles de cuisson ou deux silpat.
Réservez au frigo pour la nuit. 

Les choux et le craquelin peuvent se réaliser le jour même, il faudra juste prévoir un temps de refroidissement pour le craquelin au congélateur de 15 - 20 minutes pour durcir légèrement la pâte et faciliter la découpe.

Crémeux caramel au beurre salé (d'après une recette de Michalak) : (A faire la veille)


105 g de sucre semoule 
270 g de lait entier 
2 jaunes d'oeufs 
20 g de maïzena 
150 g de beurre demi sel mou (je n'en avais pas, j'ai donc mis du beurre doux avec de la fleur de sel Vanille/ Tonka et c'était très bon)

Mélangez dans un saladier, les jaunes d'oeufs, 15 g de sucre et la maïzena.
Faites chauffer le lait.
Faites un caramel à sec avec le reste du sucre.
Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez le lait chaud hors du feu (avec précaution ! attention au projection !).
Versez lentement cette préparation sur le mélange oeufs, sucre, maïzena.
Mélangez bien puis replacez le tout sur le feu jusqu'à ébullition. 
La préparation doit épaissir.
Laissez refroidir la préparation jusqu'à 50°C, puis mixez au mixeur plongeant tout en ajoutant le beurre petit à petit.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille à garnir au mieux sinon une douille unie fine.
Réservez la nuit au frigo.

Crème pâtissière extra (d'après une recette de Felder) : ( A faire la veille) 

50 cl de lait entier 
120 g de jaunes d'oeufs (6 jaunes)
120 g de sucre semoule 
50 g de maïzena 
50 g de beurre 
1 càc de vanille en poudre 

Portez à ébullition le lait.
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille et la maïzena.
Versez peu à peu le lait bouillant sur la préparation précédente. 
Fouettez l'ensemble.
Transférez  la préparation dans une casserole en prenant soin de la passer dans une passoire et faites la cuire sur feu vif.
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.
Mettre dans un plat et filmer au contact.
Réservez dans le frigo.
Le jour J, il faudra fouetter la crème pour la rendre plus homogène (la détendre) car elle va se figer au contact du froid.
Puis mettre dans un poche à douille munie d'une douille à garnir.

Cuisson des choux le jour J :

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez vos choux, en les installant en quinconce sur une silpat. 
Déposez sur chaque choux un disque de craquelin.

c'est une photo avec des choux non congelés, pas eu le temps de prendre des photos de la réalisation de cette recette.
Enfournez pour 20 minutes en chaleur tournante et grille au milieu du four. 
Vos choux doivent être gonflés et dorés. 

Caramel coloré : (A faire le jour J)

125 g de sucre 
25 g de glucose
1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre 

Faites un caramel avec le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. 
Lorsque vous obtenez une jolie couleur ambrée ajoutez le colorant et mélangez énergiquement pour avoir une couleur homogène.
Trempez les petits choux dans le caramel et posez-les immédiatement dans un moule silicone demi sphère pour obtenir un caramel qui épouse bien le choux.

Montage :

Faites fondre au micro ondes 150 g de chocolat au lait de couverture puis versez-le dans un moule à muffins en silicone de manière à réaliser 10 disques en chocolat.

Garnissez vos gros choux de crème pâtissière et vos petits choux de crémeux caramel.
Mettez une pointe de crème pâtissière sur le haut du gros chou pour y déposer un disque de chocolat puis faire la même chose sur le disque de chocolat pour y coller le petit chou. 

Mes petites convives 😀 
Bonne recette !