Le Framboisier

Aujourd'hui une recette d'entremet à base d'une mousse vanille /chocolat blanc, d'un insert framboise et d'un biscuit pain de gênes. 
Je l'ai trouvé dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie (gâteau de Bernard Besse).
Cette recette s'adresse plus aux pâtissiers expérimentés ou à ceux qui souhaitent passer du temps dans leur cuisine :)
Rien de très compliqués mais beaucoup de préparation. 
Juste une question d'organisation et tout le monde peut y arriver !!

Recette pour 10 personnes :

Insert framboises : A faire l'avant veille ou plusieurs jours avant
Ingrédients :

160 g de purée de framboise (j'ai utilisé de la purée de chez Cap fruit) 
2,35 g de pectine NH 
20 g de sucre  ou  40 g si on utilise des framboises fraîches mixées pour réaliser la purée de fruit
Quelques framboises fraîches 

Faire tiédir la purée de framboise dans une casserole puis ajouter le mélange pectine /sucre. 
Bien mélanger à la cuillère magique.
Porter à ébullition pendant 20 secondes tout en mélangeant.
Verser la préparation dans un moule à cake en silicone (idéalement de 16 cm de longueur, le mien était plus long, je l'ai donc recoupé l'insert pas le moule !) puis mettre au congélateur.

Cristal de framboise : A faire la veille 
ingrédients :
Avec ces quantités vous aurez beaucoup trop de gelé  vous pouvez réduire les quantités de moitié.

6 g de gélatine 
105 g d'eau 
105 g de sirop de framboise (pour moi du sirop Monin)
la pointe d'un couteau de colorant rouge 

Dans un saladier d'eau froide, faites tremper la gélatine pendant au moins 10 minutes.
Faites chauffez l'eau, le sirop et le colorant sans porter à ébullition. 
Ajoutez-y la gélatine essorée. 
Mélangez avec précaution pour éviter la formation de bulles d'air. 

Versez la préparation dans un moule à financier en silicone.

Placez au congélateur pendant 1 h pour faire prendre en gelée.

Démoulez délicatement puis taillez des carrés de 1 cm de côté.

Réservez au frigo jusqu'à l'étape décoration du gâteau.

Les amandes Polignac : A faire le jour même pour plus de croustillant

Ingrédients :

62,5 g d'eau 

125 g de sucre semoule 

125 g d'amandes effilées 

Préchauffez le four à 160°C.

Portez à ébullition l'eau et le sucre pour faire une sirop.

Incorporez les amandes effilées. 

Versez la préparation sur une Silpat, d'une épaisseur de 3 mm.

Enfournez 20 minutes. 

Laissez refroidir avant de découper la plaque d'amandes Polignac en morceaux de 3 cm. 

Attention ultra addictif 😆

Sirop de Punchage : A faire la veille
ingrédients :
Avec ces quantités vous aurez aussi  des restes, j'ai utilisé les restes de sirop pour en faire une gelée de framboise pour le petit déjeuner (1/4 de pot à confiture).

125 g d'eau 
125 g de sucre semoule 
150 g de purée de framboise 

Portez à ébullition l'eau et le sucre (103°C) pour faire un sirop.
Versez-le sur la purée de framboise. 
Réservez-le dans un pot à confiture jusqu'à l'utilisation. 

Pour le biscuit pain de gênes : A faire la veille
Ingrédients :

240 g de pâte d'amandes (faites maison pour moi avec thermomix)
1 pointe de couteau de colorant rouge 
250 g d'oeufs 
75 g de beurre 
45 g de farine 
3 g de levure chimique 

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la pâte d'amandes et le colorant dans le bol d'un robot muni de la feuille.
Ajoutez un à un les oeufs. 
Remplacez la feuille par un fouet et faites monter la préparation.

Faites fondre le beurre et l'incorporez, pas trop chaud, à la préparation.
Incorporez également la farine et la levure tamisée.

Beurrez une plaque à génoise ou une plaque recouverte de papier sulfurisé puis y verser la préparation sur une hauteur de 8 mm. 

Il me restait assez de pâte pour cuire le fond de l'entremet directement dans le cadre auquel j'ai ajouté du papier aluminium en dessous. 

Enfournez pour 10 minutes.

Laissez refroidir. 

Détaillez les morceaux de génoise en fonction de votre cercle. 

Moi j'ai détaillé deux longueurs de 21 cm et deux de 11 cm. Je me suis servie du gabarit du fond pour détaillez le morceaux qui ira à l'intérieur de la mousse.

Réservez. 

La crème à la vanille : A faire la veille
Ingrédients :

8 g de gélatine 
220 g de lait entier 
1 càc de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
40 g de jaune d'oeufs 
50 g de sucre semoule 
200 g de chocolat blanc hachés ( ou en pistole de chez Barry)
500 g de crème liquide entière 

Dans un saladier d'eau froide, faites tremper la gélatine pendant au moins 10 minutes.
Portez le lait à ébullition.
Fouettez dans un cul de poule les jaune, la vanille et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez dessus un peu de lait bouillant, fouettez énergiquement, puis reversez dans la casserole. 
Sans cesser de remuer faites cuire jusqu'à 85°C. 
Hors du feu incorporez la gélatine essorée.
Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat blanc et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir la crème vanille au frigo en ayant pris soin de la filmer au contact.
Lorsque votre crème à atteint une température entre 25 et 30°C, vous pouvez monter votre crème liquide en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique.
Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée à la crème vanille.
Mettez dans une poche à douille et réservez.

Le montage : A faire la veille 

Disposez le cadre sur le plat de service, tapissez-le d'une feuille de rodhoÏde. 

Déposez le biscuit dans le fond du moule et imbibez-le avec le sirop de punchage (sur la photo on voit mon confit fraise rhubarbe qui n'a rien apporté à ce dessert, je ne vous ai donc pas mis la recette). 

Déposez les autres biscuits imbibés.

Puis pochez la crème à la vanille et déposez l'insert encore congelé.

Recouvrir de crème puis du dernier biscuit imbibé. 

Terminez par une couche de crème, lissez proprement à la spatule coudée. 

Laissez prendre minimum 2 heures au frigo ou comme moi la nuit.

Un peu avant de servir, disposez des fraises et des framboises sur le gâteau ainsi que le cristal  de framboises et les amandes Polignac. 

Régalez-vous !!