Tarte framboise / passion d'après Nicolas Bernardé

Aujourd'hui je vous propose une recette de tarte très fruitée qui se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande aux framboises et d'un crémeux à la passion.

Une très jolie tarte qui a fait son petit effet pour l'anniversaire de ma fille. 

Une recette trouvée sur le magazine Fou de pâtisserie que j'ai un peu adapté. 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6 à 8 part) :

Réaliser la  pâte sucrée : A faire la veille 

Ingrédients :

200 g de farine 
100 g de beurre 
une pincée de fleur de sel vanille / tonka pour moi 
100 g de sucre glace 
40 g de poudre d'amandes 
45 g d'oeuf

Dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, placez le beurre froid coupé en petits cubes, la pincée de fleur de sel et la farine. 

Mélangez jusqu'à obtenir un ensemble ressemblant à du sable. 

Incorporez la poudre d'amandes et le sucre glace, mélangez. 

Ajoutez l'oeuf, ne pas trop mélanger sinon la pâte va devenir trop élastique. 

Filmez la pâte et réservez 1 nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, préchauffez votre four à 165°C 

Abaissez votre pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur puis foncez un cercle de 20 cm de diamètre beurré. 

Enfournez pendant 18 minutes à 165°C. 

Laissez refroidir. 

Réaliser le crémeux passion : A faire la veille 

Ingrédients : 

100 g d'oeuf 

70 g de jus de fruits de la passion (j'ai utilisé un jus pasteurisé) 

1 feuille de gélatine (2g) 

100 g de sucre 

110 g de beurre 

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole faites tiédir le jus de fruits de la passion (30°C) avec le sucre. 

Incorporez les oeufs battus dans la préparation précédente. 

Faites bouillir l'ensemble sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à épaississement. 

Incorporez la gélatine essorée à la crème passion. 

Hors du feu, ajoutez le beurre froid tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. 

Versez la crème dans un moule de 18 cm de diamètre pour moi le moule spiral de silikomart. 

Placez au congélateur pour la nuit. 

Réaliser la crème d'amande : le jour même 

Ingrédients : 

50 g de beurre pommade 

50 g de sucre 

50 g de poudre d'amandes 

50 g d'oeuf

180 g de framboises fraîches 

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, montez ensemble le beurre et le sucre.

Ajoutez l'oeuf battu et la poudre d'amande. 

Vous devez obtenir une crème homogène.

Pochez la crème d'amande sur le fond de pâte sucrée sur 1 cm de hauteur. 

Garnissez généreusement de framboises.

Faites cuire au four pendant 15 minutes à 170°C. 

Débarrassez sur une grille et laissez refroidir. 

Réalisez un coulis de fruits de la passion : A faire la veille 

ingrédients :

80 g de jus de fruits de la passion 

1 g de pectine 

10 g de sucre 

Dans une casserole, faites chauffer le jus de fruits de la passion avec le mélange sucre et pectine. 

Portez à ébullition. 

Réservez dans un plat puis laissez refroidir. 

Lorsque la gelée est prise, passer au mixeur pour obtenir un gel. 

Montage et décoration : 

Démoulez la crème de passion encore congelée et déposez-la au centre de la tarte.

Décorez la tarte de framboises fraiches. 

Décorez avec des gouttes de gel sur la crème passion.  

Attendre la totale décongélation du crémeux passion ( 2 h à température ambiante ou 4 H au réfrigérateur).

Bonne recette !!

Désolée pour la qualité de la photo ! 😉