Le Paris-Brest

Aujourd'hui la recette du Paris-Brest, j'ai combiné l'idée de l'insert au praliné de Philippe Conticini à la crème mousseline praliné de Christophe Felder  qui est l'association d'une crème au beurre légère à une crème pâtissière.
Recette un peu technique mais bon si j'y arrive vous aussi !!!
Moi qui n'aime pas le Paris-Brest avec sa crème au beurre trop lourde, j'avoue que je me suis régalée...!! La crème y est fondante et onctueuse sans cette impression de manger du beurre.

Recette pour 4 à 6 personnes :

Etape 1 : Le praliné maison à faire quelques jours avant

Recette ici 

A l'aide d'une poche à douille remplir les cavités d'un moule demi sphère de 3 cm de diamètre.

Réservez au congélateur. 

Ils vous serviront pour faire votre insert praliné. 

Etape 2 : La pâte à choux à faire la veille ou quelques jours avant

Ingrédients :

125 g d'eau 

125 g de lait entier 

5 g de sucre semoule 

5g de sel fin 

115 g de beurre 

140 g de farine tamisée 

250 g d'oeufs ( 5 oeufs ) 

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. 

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. 

Remuez vivement, puis remettre sur le feu, continuez à mélanger avec une spatule en bois. 

Lorsque la pâte forme une boule, la retirer de la casserole et mettez-la dans la cuve de votre robot muni de la feuille. 

Laissez refroidir ou pas la pâte (j'ai testé les deux et je n'ai pas trouvé de différence). 

A vitesse lente à moyenne, incorporez les oeufs, un à un en prenant soin d'attendre 30 secondes entre chaque oeuf. 

Vous devez obtenir une pâte satinée et brillante, lorsque vous tracez un trait avec votre doigt dans la pâte, elle doit se refermer lentement. 

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm puis pochez dans des moules demi sphères de 3-4 cm de diamètre. 

Placez au congélateur jusqu'à utilisation. 

Etape 3 : Le craquelin à faire la veille ou quelques jours avant

Ingrédients :

40 g de beurre pommade 

50 g de farine 

50 g de sucre cassonade 

1 pincée de fleur de sel (pour moi toujours celui de l'île d'Oléron parfumé à la vanille et à la fève de Tonka)

Mélangez intimement la farine avec le sucre et le sel puis incorporez le beurre afin d'obtenir une pâte homogène.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé étalez avec un rouleau à pâtisserie la pâte sur 3 mm d'épaisseur. 

Réservez au frigo puis détaillez des disques de 3 mm de diamètre que vous placerez au congélateur. 

Etape 4 : La crème au beurre légère à faire la veille ou plusieurs jours avant

Ingrédients : Recette pour 1 kg de crème au beurre (la crème peut se congeler)

Pour cette recette il vous faudra 400 g de crème au beurre

Meringue Italienne :

40 g d'eau 

100 g de sucre en poudre 

70 g de blancs d'oeufs 

25 g de sucre semoule 

Tout d'abord, réalisez la meringue italienne.

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition.

Surveillez la température à l'aide d'une thermosonde.

Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs en neige au "bec d'oiseau" avec les 25 g de sucre,  à l'aide de votre robot pâtissier muni du fouet.

Commencez doucement puis augmentez la vitesse progressivement. 

A 118°C diminuez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés. Versez lentement le sirop contre la paroi du bol, de manière à éviter les projections. 

Augmentez la vitesse pour permettre le refroidissement de la meringue (environ 5 minutes).

Vous devez obtenir une meringue en bec d'oiseau 

Réservez la meringue dans un cul de poule. 

Crème au beurre :

5 jaunes d'oeufs 

240 g de sucre en poudre 

100 g d'eau 

360 g de beurre pommade 

Ensuite, réalisez la crème au beurre.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez vivement les jaunes d'oeufs. 

Pendant ce temps dans une casserole, faites cuire les 240 g de sucre  et les 100 g d'eau à 118°C. 

Puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement pour que le mélange blanchisse et fasse un ruban. 

Travaillez au batteur le beurre pommade pour obtenir une crème lisse et homogène. 

Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs dans le beurre monté à vitesse lente pour avoir une texture légère.

Terminez par incorporer la meringue italienne froide à l'aide du batteur. 

Réservez au frigo. 

Pensez juste à la sortir du frigo avant de vous en servir pour qu'elle reprenne une température ambiante et fouettez-la pendant une dizaine de minutes à vitesse lente pour la rendre mousseuse.

Etape 5 : La crème pâtissière extra à faire la veille 

Ingrédients : Recette pour 400 g de crème il vous en faudra 250 g

250 ml de lait entier 

1 càc de vanille en poudre 

60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes) 

60 g de sucre en poudre 

25 g de maïzena 

25 g de beurre

Portez à ébullition le lait.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille et la maïzena.

Versez peu à peu le lait bouillant sur la préparation précédente. 

Fouettez l'ensemble.

Transférez  la préparation dans une casserole en prenant soin de la passer dans une passoire et faites la cuire sur feu vif.

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.

Mettre dans un plat et filmer au contact.

Réservez dans le frigo. 

Etape 6 : La crème mousseline à faire le jour même 

Ingrédients :

400 g de crème au beurre légère sortie du frigo et fouettée lentement au robot pour une texture légère (laissez la crème à l'extérieur pour qu'elle se ramollisse avant de fouetter)
250 g de crème pâtissière extra à température ambiante (lissez au fouet pour la rendre lisse)
150 g de praliné maison ou pas 

Veillez à ce que tous vos ingrédients soient à la même température.
Incorporez la crème pâtissière à la crème au beurre puis le praliné à l'aide d'un fouet jusqu'à complète absorption.

Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10 mm.

Etape 7 : Le montage le jour même 

Cuisson des choux :

Préchauffez votre four à 180°C.

Disposez vos choux congelés sur une toile silpat recouvert d'un disque de craquelin en plaçant les choux en forme d'un cercle. 

J'ai tracé un gabarit de cercle de 20 cm de diamètre puis j'ai placé les choux à l'intérieur du cercle. 

Enfournez pour 20 minutes (ils doivent être dorés et gonflés).

Laissez refroidir sur une grille.

Montage :

Découpez le chapeau au 3/4 du choux puis remplir d'un peu de crème mousseline, mettez un insert praliné congelé puis recouvrez d'une couche de crème.

Remettez le chapeau et saupoudrez de sucre glace. 

Une recette certes un peu longue mais avec un bon rétro planning on y arrive facile !! 

Bonne recette !