La charlotte aux framboises


Aujourd'hui sur demande d'une copine (elle se reconnaitra 😂), je poste la fameuse recette de ma charlotte aux framboises, pour l'anniversaire de sa fille.
Vous pouvez évidemment la décliner sous d'autres parfums...
C'est un gâteau d'une telle légèreté et d'une telle douceur qu'il est parfait pour faire plaisir aux enfants mais aussi aux grands gourmands.
Cette charlotte est composée d'un biscuit à la cuiller, d'une mousse bavaroise à la vanille, d'un insert à la framboise et de fruits frais.

Pour une charlotte de 8 parts dans un cercle extensible de 20 cm :

Insert à la framboise : Pour un disque de 18 cm (A faire la veille)
Ingrédients :

200 g de purée de framboises (on peut imaginer une purée de fraises et du basilic ciselé)
40 g de sucre en poudre 
2 feuilles de gélatine 

Dans un saladier d'eau froide réhydrater la gélatine pendant au moins 10 min.
Faites chauffer la purée de framboises et le sucre jusqu'à la première ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique.

Versez cette préparation dans un moule recouvert de film étirable, dans un moule en silicone ou dans un cercle comme ceci : 


Réservez au congélateur pour la nuit.

Sirop d'imbibage à la vanille : (A faire le jour du montage la veille)
Ingrédients :
100 g d'eau 
50 g de sucre 
0,50 g de vanille  ou une gousse de vanille 

Mettez le sucre, l'eau et la vanille dans une petite casserole.
Mélangez puis porter à ébullition une petite minute.


Laissez refroidir puis réserver au frigo.


Mousse bavaroise à la vanille : (A faire le jour du montage)

Prévoyez un temps de refroidissement pour la crème anglaise
Tout d'abord réalisez une crème anglaise dite "collée", on va y ajouter de la gélatine.

Ingrédients: 
Crème anglaise : Quantité pour 500 g de crème environ
25 cl de lait entier (important !)
25 cl de crème liquide entière 
6 à 8 jaunes d'oeufs (plus il y a de jaunes, plus la crème sera onctueuse) 
1,60 g  de vanille en poudre ou une gousse de vanille
75 g de sucre 

Crème anglaise collée :
250 g de crème anglaise
2 feuilles de gélatine 

Réhydratez les feuilles de gélatine.

Portez à ébullition le lait et la crème.

Mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille.
Verser 1/3 du mélange lait + crème sur la préparation puis remettre à feu doux jusqu'à 82°C.
Passez au chinois.
Puis incorporer la gélatine réhydratée dans 250 g de crème anglaise.
Faire refroidir à 20°C  au frais. 

Pendant ce temps réalisez le biscuit.

Ingrédients:
Mousse bavaroise:
250g de crème liquide entière 
250 g de crème anglaise "collée"

Montez 250 g de crème liquide en crème mousseuse  au batteur (texture mousse à raser).
L'incorporez au fouet délicatement dans la crème anglaise collée.
Réservez dans une poche à douille au frigo.

Le biscuit à la cuiller :
Ingrédients:
100 g de farine tamisée
6 oeufs entiers 
100 g de sucre 
1 zeste de citron vert
QS de sucre glace 

Préchauffez le four à 200°C 
Séparez les blanc des jaunes.
Montez en neige les blancs, lorsque ceux-ci commencent à mousser, versez en pluie le sucre en poudre
Battez pendant 2 minutes, le temps que votre meringue tienne au fouet. Ajoutez les jaunes et 
le zeste d'un citron vert.
Incorporez délicatement la farine tamisée à l'aide d'une maryse pour ne pas casser la mousse.

A l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm, pochez 2 disques de 20 cm de diamètre.
Puis deux cartouchières de 7 cm de hauteur et de la longueur de votre silpat ou votre plaque à pâtisserie. 
Une cartouchière est une bande de biscuit laissant apparaitre la forme des biscuit à la cuiller.
Saupoudrez vos biscuits de sucre glace, attendre 5 minutes que le sucre ne soit plus visible et recommencez l'opération une deuxième fois.

Cuire entre 7 à 10 minutes à 200°C.

Laissez tiédir puis l'imbiber avec le sirop à la vanille.

Le montage se fait à l'endroit:
Ingrédients :
500 g de framboises fraîches (ou ce qu'il vous fait plaisir)
Quelques mini meringues 

Dans un cercle à mousse de 20 cm de diamètre et d'une hauteur d'au moins 7 cm, y disposer du rhodoïde ou du papier sulfurisé.
Placez le premier cercle de biscuit (retaillez si nécessaire). 
Ensuite placez sur le pourtour de la charlotte les deux cartouchières. Il faut que celles ci se rejoignent.
Disposez 250 g des fruits frais sur le premier biscuit. 
Recouvrez de la moitié de la crème bavaroise à la vanille. 
Disposez l'autre biscuit, puis par dessus l'insert à la framboise. 
Terminez par le reste de la crème bavaroise. Lissez le dessus du gâteau.
Le réserver la nuit au frigo.

Le lendemain quelques heures avant de servir, disposez joliment le reste des fruits sur le dessus, parsemez de quelques meringues. 

Bonne recette !











Commentaires

Enregistrer un commentaire

Posts les plus consultés de ce blog

La meringue française

Le Framboisier