Tarte citron/menthe meringuée

Hum !!! la tarte au citron meringuée j'adore ça !! c'est un des desserts que je préfère... J'aime surtout beaucoup le citron. 
Pour cette version j'ai associé de la menthe à ma crème de citron pour apporter une fraîcheur supplémentaire au dessert. 
Ce gâteau a eu un grand succès auprès de ma famille et de mes collègues. 

 Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

Crémeux citron / menthe inspiré par une recette de Pierre Hermé : (A faire la veille ou plusieurs jours avant)
Ingrédients :

20 cl de jus de citron
Quelques feuilles de menthe fraîche  (du jardin c'est mieux ! sinon c'est pas grave ça fonctionne quand même)
4 oeufs 
260 g de sucre
330 g de beurre à température ambiante
2  zeste de citron 


Dans un verre doseur, versez le jus de citron puis ajoutez une dizaine de feuilles de menthe.Dans un cul de poule,  mélangez ensemble les zestes de citrons avec le sucre.
Ajoutez les oeufs, le jus de citron et les feuilles de menthe.
Mélangez à l'aide d'un fouet.Mettez le cul de poule au bain marie et faites cuire à 82°C tout en remuant à la cuillère magique (ou fouet).Faites tiédir le préparation entre 40°C et 50°C en mettant le cul de poule dans un saladier rempli d'eau froide. 
Mélangez bien.

Incorporer le beurre mou en petits morceaux avec un fouet puis terminer par émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pendant une dizaine de minutes.Couler 700 ml de  la préparation dans un moule en silicone de forme bombée (j'ai utilisé le moule Goccia de silikomart).
Puis bloquer au congélateur. 










Sablé breton d'après une recette de Christophe Felder :(A faire la veille)
Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs
150 g de beurre mou 
200 g de farine 
130 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel 
1 sachet de levure

Dans le bol d'un robot pâtissier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre le mélange doit être bien crémeux.

A l'aide d'une cuillère en bois, incorporez le beurre pommade et homogénéisez la pâte.
Tamisez ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
Toujours à l'aide d'une cuillère en bois, incorporez les poudres tamisées.
Vous allez obtenir une pâte assez molle. 
Déposez-la sur du film étirable puis la mettre en boudin.
Réservez au frigo une nuit au moins.

Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Abaissez la pâte sur 5 mm d'épaisseur (n'hésitez pas à fariner la pâte). 

Avec un cercle à tarte de 24 cm de diamètre emporte piécé la pâte (laissez le cadre autour).

Enfournez pendant 25 minutes.

Votre sablé doit être doré.

Laissez refroidir avant de démouler.

Attention sablé très friable surtout quand il est encore chaud.

Glaçage miroir translucide : (A faire la veille )
Ingrédients :

200 g de glucose
200 g de sucre en poudre 
100 g d'eau 
10 g de gélatine en feuille 
134 g de lait concentré non sucré 
1 citron vert zeste 

Dans un bol d'eau froide réhydratez la gélatine pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition (103°C) le glucose, le sucre et l'eau.
Hors du feu, ajoutez le lait concentré non sucré suivi de la gélatine essorée.
Mélangez bien au fouet.
Mixez l'ensemble au mixeur plongeant. 
Une mousse blanchâtre peut apparaître mais pas d'inquiétude, elle disparaîtra après repos puis un deuxième mixage.
Réservez au frigo la nuit.
Ce glaçage s'utilise entre 25°C et 30°C.

Montage de la tarte le jour même :

La meringue italienne : (A faire le jour même)
Ingrédients :

70 g de blanc d'oeuf
130 g de sucre en poudre 
34 g d'eau


Mettez dans le bol de votre robot les 58 g de blanc d'oeuf avec la pincée de sel. Ne pas les monter tout de suite.
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Surveiller la température à l'aide d'une thermosonde (ne pas toucher le sirop lorsqu'il est à ébullition).

Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs à l'aide de votre robot pâtissier muni du fouet. 

Commencez doucement puis augmentez la vitesse progressivement. 

A 118°C diminuez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés. 

Versez lentement le sirop contre la paroi du bol, de manière à éviter les projections. 

Augmentez la vitesse pour permettre le refroidissement de la meringue (environ 5 minutes).

Vous devez obtenir une meringue en bec d'oiseau comme ceci :

Réservez dans une poche à douille munie d'une douille  Saint Honoré. 

Montage de la tarte :

Préparez votre pâte sablé à proximité de l'endroit où vous allez glacer le crème de citron.

Le glaçage :

Réchauffez au bain marie le glaçage, vous devez le réchauffer à 25°C / 30°C. 





Mixez au mixeur plongeant, en veillant à laisser le mixeur au fond de la préparation pour éviter les bulles.
Ajoutez les zestes de citron vert pour décorer votre tarte.

Si il vous reste trop de mousse blanchâtre tamisez votre glaçage en même temps que vous le verserez dessus.













Sortez votre crème de citron du congélateur puis l'installer sur une grille en plaçant dessous une plaque à pâtisserie pour récupérer l'excédent de glaçage.
Versez de manière uniforme le glaçage sur la crème congelé.

Déplacez ensuite la crème sur le fond de tarte refroidi. Photos en version individuelle.

Procédez maintenant au pochage de la meringue tout autour de la tarte.
A l'aide d'un chalumeau, colorez la meringue.

Bonne recette 😋