Le Saint-Honoré
Le Saint-Honoré qui est composé d'une pâte feuilletée, d'une pâte à choux, d'une crème chiboust et d'une chantilly mascarpone vanille !! Oui oui tout ça !
Traditionnellement on retrouve une coque fine de caramel sur les choux mais aujourd'hui j'avais envie d'essayer un glaçage au chocolat. Mes coques ne sont pas toutes lisse et brillante car je n'ai pas pris le temps de tempérer mon chocolat et de laisser prendre les coques dans un moule demi-sphère en silicone (si vous êtes motivés 😉).
Réalisation pour un gâteau de 6 à 8 personnes :
La pâte feuilletée rapide thermomix :
250 g de beurre congelé en petits morceaux
250 g de farine
125 g d'eau
1 càc de sel
Dans le bol du thermomix, commencez par y déposer la farine, l'eau et le sel.
Ajoutez ensuite le beurre.
Mélangez 20 sec / Vit 6.
Versez le contenu du bol sur une silpat ou le plan de travail fariné.
Rassemblez la pâte en boule puis l'étaler en rectangle (30x40).
Roulez la pâte sur elle -même du côté le plus long du rectangle, puis par une extrémité du boudin roulez de nouveau la pâte sur elle-même de manière à former un escargot.
Réservez au frigo 30 minutes au moins.
Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante.
Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Détaillez ensuite la pâte avec un cadre à tarte ou à mousse carré (24x24).
Posez cette pâte sur une silpat ou du papier de cuisson puis posez par dessus une autre feuille de papier cuisson et une grille à pâtisserie de préférence perforée.
Enfournez pour 20 minutes en surveillant la cuisson, votre pâte feuilletée doit être doré.
Laissez refroidir sur une grille.
Elle peut rester à patienter toute une journée sous un torchon propre.
Pour cette recette j'ai utilisé une pâte feuilletée du commerce et c'était très bon. Le gâteau n'en sera évidemment que meilleure avec une pâte feuilletée maison.
La pâte à choux :
Pour cette recette j'ai utilisé le reste de pâte à choux réalisée pour mes religieuses. Elles patientaient tranquillement au congélateur depuis 1 semaine.
La recette ici
Pour le St Honoré vous n'aurez besoin de pocher que des choux de 3 cm de diamètre.
Avec ces quantités vous aurez largement assez, de quoi en réserver au congélateur.
Le craquelin :
La recette ici
A savoir, les disques de craquelin se congèlent facilement.
La cuisson à 180°C pendant 15 à 20 minutes en fonction de votre four.
La crème chiboust :
Ingrédients :
Crème pâtissière :
275 g de lait entier
55 g de jaune d'oeuf
30 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
1 càc de vanille en poudre
Meringue à l'italienne :
70 g de blanc d'oeuf
70 g de sucre en poudre
20 g d'eau
Commencez par réaliser une crème pâtissière.
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole portez le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et la vanille en poudre.
Lorsque le lait est à ébullition, versez-le doucement sur la préparation tout en mélangeant énergiquement pour ne pas faire cuire les jaunes.
Reversez la préparation dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement de la crème.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez de manière à bien lisser la crème.
Réservez dans un grand saladier.
Préparez maintenant la meringue italienne.
Mettez dans le bol de votre robot les 70 g de blanc d'oeuf avec la pincée de sel. Ne pas les monter tout de suite.
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Surveiller la température à l'aide d'une thermosonde (ne pas toucher le sirop lorsqu'il est à ébullition).
Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs à l'aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Commencez doucement puis augmentez la vitesse progressivement.
A 118°C diminuez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés. Versez lentement le sirop contre la paroi du bol, de manière à éviter les projections.
Augmentez la vitesse pour permettre le refroidissement de la meringue (environ 5 minutes).
Vous devez obtenir une meringue en bec d'oiseau comme ceci :
La crème chiboust est le mélange d'une crème pâtissière "collée" avec une meringue.
Ajoutez dans votre crème pâtissière encore chaude, 1/3 de votre meringue pour la détendre, puis incorporez le reste délicatement à l'aide d'une maryse.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille à garnir.
Garnissez tous les choux.
Réservez le reste de la crème au frigo.
Faites fondre au bain marie le chocolat au lait pour glacer les choux. Déposez-les au fur et à mesure sur une silpat.
Crème chantilly / Mascarpone :
Ingrédients :
150 g de crème liquide entière
50 g de mascarpone
1 càc de vanille en poudre
Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot et battez pour obtenir une chantilly assez ferme.
Réservez dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Montage du Saint-Honoré :
Déposez sur la pâte feuilletée cuite des choux sur le pourtour (pour moi 4 de chaque côté), j'ai mis un peu de crème chiboust sous les choux, sur la pâte feuilletée pour les coller.
Pochez le reste de la crème au centre du gâteau.
Pochez maintenant votre chantilly sur la crème de manière à tout recouvrir.
Bonne dégustation 😋
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