Macarons passion / vanille

Aujourd'hui une recette de ganache à la vanille et à la purée de fruit de la passion.
Recette réalisée lors de la master class de Vincent Guerlais.

Recette pour une trentaine de macarons:

Ganache vanille / passion : (A faire la veille)
Ingrédients :
100 g de purée de fruit de la passion
30 g de beurre 
200 g de chocolat blanc 
1/2 gousse de vanille 

Chauffez la purée de fruit de la passion avec la vanille fendue et grattée pour libérer les graines. 
Faites fondre le chocolat blanc. 
Versez la purée chaude sur le chocolat blanc en trois fois, tout en remuant avec une maryse, de l'intérieur vers l'extérieur pour obtenir une ganache lisse et brillante. 
Ajoutez le beurre et mixez. 
Réservez au froid 

Coques : 
Ingrédients :
150 g de poudre d'amande 
150 g de sucre glace 
2 x 58 g (soit 116 g) de blancs d'oeufs séparés du jaune depuis au minimum la veille et à température ambiante (j'utilise des blancs que je congèle et décongèle la veille de la réalisation)
1 pointe de couteau de colorant de votre choix
1 pincée de sel
Sirop pour la meringue italienne :
150 g de sucre en poudre 
36 g d'eau 

Mixez à l'aide d'un robot les poudres ensemble (poudre d'amande + sucre glace) de manière à obtenir une poudre très fine. Attention de ne pas trop mixer tout de même au risque d'obtenir une pâte d'oléagineux !
Tamisez la poudre obtenue et réservez dans un saladier.
Mettez dans le bol de votre robot les 58 g de blanc d'oeuf avec la pincée de sel. Ne pas les monter tout de suite.
Préchauffez le four à 145°C (la cuisson des macarons reste un point difficile, il faudra ajuster la température de votre four en fonction de vos essais).
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Surveiller la température à l'aide d'une thermosonde (ne pas toucher le sirop lorsqu'il est à ébullition).

Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs à l'aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Commencez doucement puis augmentez la vitesse progressivement. 

A 118°C diminuez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés. Versez lentement le sirop contre la paroi du bol, de manière à éviter les projections. 

Augmentez la vitesse pour permettre le refroidissement de la meringue (environ 5 minutes).

Vous devez obtenir une meringue en bec d'oiseau comme ceci :

Diluez le colorant dans les 58 g de blanc d'oeuf restant puis les mélanger à la poudre tamisée afin d'obtenir une pâte d'amande détendue. 

Ajoutez un peu de meringue à cette pâte pour la détendre à l'aide d'une maryse.

Continuez d'incorporer le reste de la meringue en 2 fois, tout en soulevant  la pâte. 

Cette étape s'appelle le macaronnage, il faut arrêter de macaronner lorsque la pâte forme un ruban.

Attention il ne faut pas qu'elle soit trop liquide ni trop épaisse ! Pas facile au début, il faut faire des essais. 

Mettre dans une poche à douille muni d'une douille de 10 mm de diamètre et réserver.

Préparez votre plaque de cuisson (pour moi perforée) sur laquelle vous mettez du papier sulfurisé (pas de silpat).

J'utilise des gabarits pour avoir des coques régulières vous pouvez les trouver ici. 

Dressez les macarons puis taper la plaque 2 ou 3 fois pour les aplatir.

Je ne les laisse pas "croûter".

Enfournez plaque par plaque pour 12 minutes mais la cuisson est à surveiller, celle ci va dépendre de votre four. 

Au bout de 5 minutes vous devriez voir apparaître une collerette.

Les macarons sont cuits lorsque la collerette est solidaire de la coque et que vos macarons adhèrent toujours au papier sulfurisé. 

A la sortie du four, laissez les macarons sur la feuille de papier sulfurisé et attendre environ 5 minutes, ils se décolleront sans difficulté.

Bonne dégustation !!