Ma charlotte vanille / framboise / citron basilic

Voici la première recette de mon blog de gourmandises...
Un entremet, oui mais un peu spécial pour moi ! C'est une revisite de la charlotte aux fruits rouges que j'ai l'habitude de faire pour l'anniversaire de l'une de mes filles. Un entremet délicieux, qui parait très long à réaliser mais pas d'inquiétude tout se réalise par étape.

Pour un entremet de 20 cm de diamètre : Réalisation avec le moule Goccia de Silikomart

Insert framboise : (A faire la veille ou même plusieurs jours avant)

Ingrédients:

160 g de purée de framboise (j'ai utilisé de la purée de chez Cap fruit) 
2,35 g de pectine NH 
20 g de sucre  ou  40 g si on utilise des framboises fraîches mixées pour réaliser la purée de fruit

Faire tiédir la purée de framboise dans une casserole puis ajouter le mélange pectine /sucre. 
Bien mélanger à la cuillère magique.
Porter à ébullition pendant 20 secondes tout en mélangeant.
Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.


Crémeux citron / basilic : (A faire la veille ou même plusieurs jours avant)


Ingredients:
10 cl de jus de citron
20 feuilles de basilic (du jardin c'est mieux ! sinon c'est pas grave ça fonctionne quand même)
2 oeufs (87g)
130 g de sucre
100 g de beurre à température ambiante
1 g de gélatine soit 1/2 feuille
1 1/2  zeste de citron + 6 feuilles de basilic émincées

Réhydrater la gélatine pendant une vingtaine de minutes.
Faire bouillir le jus de citron puis ajouter les feuilles de basilic entières.
Laisser infuser pendant 20 minutes.
Mélanger dans un cul de poule les zestes de citron et le basilic émincés avec le sucre, y ajouter les oeufs et le jus de citron infusé au basilic.
Mettre le cul de poule au bain marie et faire cuire à 82°c tout en remuant à la cuillère magique (ou fouet).
Ajouter la gélatine essorée puis tamiser la crème.
Incorporer le beurre mou en petits morceaux avec un fouet puis terminer par émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couler la préparation dans un moule ou saladier (pour moi un bol Tupp) de 12 cm de diamètre, couvert de papier film.
Puis bloquer au grand froid.

Sirop d'imbibage citron vert / vanille : (A faire le jour du montage)

Ingrédients: 

100 g d'eau 

50 g de sucre 

1 citron vert (le zeste)

0,50 g de vanille 

Mettre le sucre, l'eau le zeste de citron vert et la vanille dans une petite casserole.

Mélanger puis porter à ébullition une petite minute.

Laisser refroidir puis réserver au frigo.

Le biscuit cuillère :

Ingrédients: 80 g de farine 
4 oeufs entiers 
4 jaunes d'oeufs 
110 g de sucre 
100 g de chocolat blanc 

Séparer le blanc du jaune des oeufs.
Monter en neige les blancs, lorsque ceux ci commencent à mousser ajouter  50 g de sucre versé en pluie.

Battre les 8 jaunes avec 60 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Incorporer le mélange jaune et sucre à la meringue (réalisée précédemment) par petites quantités, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule en bois.
Verser ensuite la farine tamisée progressivement, en procédant de la même façon.
A l'aide d'une poche à douille, pocher 2 disques de 18 cm de diamètre.
Préchauffer le four à 200°C puis cuire entre 7 à 10 minutes à 200°C.
Laisser tiédir puis l'imbiber avec le sirop au citron vert.
Faire fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie puis chablonner le biscuit avec le chocolat fondu.
Laisser durcir le chocolat.


Mousse bavaroise à la vanille : (A faire le jour du montage)

Tout d'abord réaliser une crème anglaise dite "collée", on va y ajouter de la gélatine.

Ingrédients:
Crème anglaise collée : 
25 cl de lait entier 
25 cl de crème liquide entière 
6 à 8 jaunes d'oeufs (plus il y a de jaunes, plus la crème sera onctueuse) 
1,60 g vanille en poudre 
75 g de sucre 
4,8 g  feuilles de gélatine 

Réhydrater les feuilles de gélatine.
Porter à ébullition le lait et la crème.
Mélanger  les jaunes avec le sucre et la vanille.
Verser le mélange lait + crème sur la préparation puis remettre à feu doux jusqu'à 82°C.
Passer au chinois.
Puis incorporer la gélatine réhydrater dans 300 g de crème anglaise.
Faire refroidir à 20°C  au frais.

Mousse bavaroise:

Ingrédients:
250g de crème liquide entière 

Monter 250 g de crème mousseuse  au batteur.
L'incorporer au fouet délicatement dans la crème anglaise collée.

Réserver dans une poche à douille au frigo.


Le montage :

Ingrédients :
250g de framboises fraîches ou surgelés 

Mettre le moule Goccia sur une plaque de cuisson.
Pocher en premier la mousse vanille dans le fond du moule puis remonter bien sur les bords.
Disposer ensuite l'insert crémeux au citron / basilic puis poser dessus l'insert à la framboise puis le biscuit cuillère face chocolat contre l'insert framboise.
Combler les bords du moule avec de la mousse à la vanille, l'objectif c'est zéro bulle dans la mousse.
Déposer les framboises sur le biscuit de manière à recouvrir l'ensemble de celui ci.
Terminer par une dernière couche de mousse vanille puis le dernier disque de biscuit cuillère face chocolat contre la mousse.
Lisser le haut du moule avec une petite spatule.
Taper le moule de manière à tasser la mousse.

Réserver au congélateur minimum une nuit.


Le glaçage miroir :

Ingrédients :
100 g de sucre 
100 g de glucose 
45 g d'eau 
75 g de lait concentré non sucré 
100 g de chocolat blanc 
7 g de gélatine 
0,75 g de colorant (framboise pour moi) 


Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole y mettre le sucre, le glucose et l'eau. Faire cuire à 102°C.
Verser le chocolat dans la casserole puis mélanger à la cuillère magique ou au fouet.
Ensuite ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée.
Mélanger le tout puis filtrer au chinois.
Lisser la préparation au mixeur plongeant.
Laisser refroidir puis utiliser le glaçage à plus ou moins 35°C.

Décor :

Sortir l'entremet du congélateur.

Disposer une plaque à pâtisserie sur une table puis y mettre une grille sur laquelle on dispose un mug ou un bol pour pouvoir poser l'entremet congelé dessus.
Verser le glaçage miroir sur l'entremet congelé à l'aide d'un chinois pour éviter les bulles. Ne pas hésiter à tout verser pour que le glaçage se lisse.

Pour la déco du gâteau laissez libre cours à votre imagination...
Pour moi, meringues et paillettes d'or ont fait l'affaire...